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▲ 雨季去哪好？當(dāng)然是去云南吃菌子啦！

 

 

“紅傘傘，白桿桿......”

云南人：“你吃菌鬧著啦？”

 

告別旱季的第一場(chǎng)雨，將云南正式帶入雨季，同時(shí)也帶來(lái)了云南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的時(shí)候，菌子們個(gè)個(gè)整裝待發(fā)、破土而出，準(zhǔn)備飛向各地的餐桌。現(xiàn)在，正是吃菌子的最好時(shí)節(jié)。

 

▲ 云南人最盼望的“吃菌季”終于來(lái)啦。

 

云南人不吃“蘑菇”，在云南口語(yǔ)中，所有菌類皆可統(tǒng)稱為“菌”，昆明話發(fā)音“介”，也叫“菌子”。一說(shuō)到菌子，云南人可以滔滔不絕說(shuō)個(gè)不停......畢竟，全國(guó)沒(méi)有哪里的人，能比云南人更懂菌子。

 

云南人有多愛(ài)吃菌？據(jù)報(bào)道，一位菌子的狂熱粉絲每年至少要買5萬(wàn)元的野生菌來(lái)吃，從菌子上市一直買到下市。像現(xiàn)在的旺季，云南一個(gè)市場(chǎng)的野生菌日成交量可達(dá)500噸。

 

▲ 云南菌子交易市場(chǎng)上的新鮮菌子。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

“云南有多少種菌子呀？”這是當(dāng)?shù)厝俗钆侣?tīng)到的問(wèn)題，因?yàn)閷?shí)在太多了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%。

 

▲ 任君挑選的菌子們。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

云南有多少能吃的“菌菌”？

 

被稱為“植物王國(guó)”的云南，地形地貌錯(cuò)綜復(fù)雜，幾乎囊括了中國(guó)從黑龍江省漠河，到海南島的全部氣候類型。獨(dú)特的地理環(huán)境和“得天獨(dú)厚”的氣候資源，孕育了豐富的食用菌資源。

 

▲ 昆明市琳瑯滿目的各類野生食用菌，帶著森林泥土的芬芳飄香上市。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南可食用菌類幾乎包括了全國(guó)乃至全世界大多數(shù)的食用菌種類，占全國(guó)食用菌的三分之二。僅木水花市場(chǎng)在售的野生菌種類就有258種，昆明人愛(ài)吃的野生菌主要有青頭菌、見(jiàn)手青等一二十種，牛肝菌就可細(xì)分為30多種......云南的菜市場(chǎng)，就是一個(gè)微縮版的“野生菌王國(guó)”。

 

▲ 云南食用野生菌知多少。制圖/孫寶璐

 

 

見(jiàn)手青，還是“見(jiàn)小人”？

 

 

無(wú)論在云南還是外地，呼聲最高的野生菌，一定是見(jiàn)手青了。雖有微毒，但憑著可以“見(jiàn)小人”這一特殊技能，成功出圈。傳說(shuō)每一個(gè)云南人都有一個(gè)吃見(jiàn)手青中毒的朋友，用昆明話來(lái)說(shuō)，算“吃著菌啦”（意為吃菌中毒了，在平常口語(yǔ)中也有吃錯(cuò)藥了的意思）。

 

▲ 上圖：紅見(jiàn)手。攝影/萬(wàn)瑞；下圖：黃見(jiàn)手。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

見(jiàn)手青是牛肝菌家族中的一員，云南最為常見(jiàn)的見(jiàn)手青，是紅見(jiàn)手和黃見(jiàn)手。紅見(jiàn)手，也稱美麗牛肝菌，菌區(qū)俗稱“紅蔥”。黃見(jiàn)手，也稱黃癩頭，菌區(qū)俗稱“白蔥”。

 

見(jiàn)手青確實(shí)帶有微毒，其傘背細(xì)瓤和桿部在被觸摸后會(huì)變?yōu)榍嗌?/strong>，因此得名。不過(guò)一旦烹炒受熱，毒性基本消失，如果吃了沒(méi)有烹制成熟的見(jiàn)手青，很容易導(dǎo)致視神經(jīng)出現(xiàn)幻覺(jué)，就是我們說(shuō)的“見(jiàn)小人”，但它的鮮美膩滑，還是讓無(wú)數(shù)人想要冒險(xiǎn)嘗試。

 

*溫馨提示：食用見(jiàn)手青一定要烹制成熟、徹底成熟。

 

▲ 被觸摸后變?yōu)榍嗌�的�?jiàn)手青。

 

 

都說(shuō)難看，長(zhǎng)成這樣怪我咯？

 

 

說(shuō)松露難看，它應(yīng)該比不過(guò)干巴菌，不過(guò)它完整的樣子確實(shí)不如切開(kāi)后耐看。在我們的印象中，松露應(yīng)該是出現(xiàn)在高檔的西餐廳，搭配精致的餐具。但在云南，過(guò)去會(huì)直接整塊扔火里面烤，或者切大塊燉雞，所以也稱塊菌，除此之外，它還有個(gè)接地氣的土名——豬拱菌。

 

▲ 剛剛收獲的松露，乍一看還以為是土塊。攝影/萬(wàn)瑞

 

傳說(shuō)此菌發(fā)出的某些氣息，接近于母豬的體味，不知道公豬有什么小心思，總之會(huì)拱地幾寸找出來(lái)吃掉，因此得名。野生松露雖為珍貴的食用菌，但在云南還無(wú)法和干巴菌、雞樅菌論資排輩，是較為年輕的“后起之秀”。

 

▲ 還未完成全成熟的黑松露菌橫截面，明明是心里美。圖/視覺(jué)中國(guó)??

 

干巴菌有多難看？汪曾祺在《昆明食菌》中這樣形容干巴菌：“味道最深刻、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞。”雖然難看，但也最貴，干巴菌是昆明市面上價(jià)格最高的野生菌。

 

▲ 這個(gè)角度的干巴菌，確實(shí)有點(diǎn)像“馬蜂窩”。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖?zhèn)麟缰迫忸愔破繁环Q為“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”較常見(jiàn)，而干巴菌的外觀、氣味都與之相似，因此得名。

 

品相、重量和潔凈度是影響干巴菌價(jià)格的重要因素，獨(dú)特的外形讓干巴菌中常雜有松毛、泥沙，極難分揀，需要一絲絲地撕開(kāi)才能去除雜物。干巴菌從出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多見(jiàn)，這也讓好的干巴菌更顯珍貴，每公斤可價(jià)值上千元。

 

▲ 羊肚菌。

 

羊肚菌，也稱羊肚菜，因凹凸不平的菌蓋像極了羊肚而得名，至于顏值嘛，喜歡羊肚的人都覺(jué)得它并不難看。人們食用羊肚菌的歷史相對(duì)悠久，自古便被列為“草八珍”之一，當(dāng)?shù)剡�有“年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走”的俗語(yǔ)流傳。野生的羊肚菌產(chǎn)量少而珍貴，味道尤為鮮美，市面上常見(jiàn)的多為人工種植的羊肚菌。

 

 

野生菌大軍，少了我怎么行？

 

 

雞樅（zōng）幾乎是云南各地的“最愛(ài)”。云南飲食長(zhǎng)期田野調(diào)查者敢于胡亂曾說(shuō)：“云南有上百種野生菌，各地有各地的偏好，綜合調(diào)查下來(lái)，雞樅應(yīng)該是最受廣泛持久喜歡的菌子。”

 

▲ 上圖：市場(chǎng)上正在出售的雞樅菌；下圖：適合炸制的火把雞樅。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

食用雞樅（或其他無(wú)毒野生菌）也有風(fēng)險(xiǎn)，請(qǐng)謹(jǐn)慎食用！

 

雞樅菌生長(zhǎng)在酸性土壤上的松樹(shù)林中，因食用時(shí)會(huì)帶有雞肉的特殊香味而得名。整個(gè)雨季，雞樅成片而出，品種繁多，各產(chǎn)地差異較大，僅從外觀、大小、顏色區(qū)分，可分為黑、青、黃、白、紅、火把雞樅等不同種類，青雞樅、黃雞樅可以生吃，火把雞樅適合炸制煉油。農(nóng)歷7月半雷雨天氣最多，最好的火把雞樅就出產(chǎn)于此時(shí)。

 

▲ 油雞縱，拌飯有了它就有了靈魂。攝影/吳學(xué)文

 

松茸，也稱松口蘑，是極為珍貴的野生真菌，屬于國(guó)家二級(jí)保護(hù)物種，對(duì)于氣候、生長(zhǎng)環(huán)境等要求十分苛刻，至今無(wú)法人工養(yǎng)殖。在云南無(wú)污染的高海拔原生態(tài)地區(qū)，有著品質(zhì)最佳的野生松茸。

 

松茸的菌肉嫩白肥厚，有獨(dú)特而濃郁的香氣，不過(guò)這只是云南以外其他人認(rèn)為的松茸，并不是云南人認(rèn)為的松茸。

 

 

▲ 擁有獨(dú)特而濃郁香氣的松茸?。圖/視覺(jué)中國(guó)??

 

在過(guò)去，云南大部分地區(qū)并不喜歡吃松茸，還稱其為“臭雞樅”。后來(lái)隨著松茸的爆紅，越來(lái)越多的人慕名而來(lái)，松茸的“身價(jià)”也跟著大幅上漲，仗著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，云南人自然不會(huì)坐視不吃，但若要論松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，話語(yǔ)權(quán)還是留給云南以外的人吧。

 

青頭菌頂著一頭灰綠色的菌蓋，看著很“危險(xiǎn)”，實(shí)則無(wú)毒。在云南當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，青頭菌價(jià)格相對(duì)便宜且最為常見(jiàn)，是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系?strong>“�？途�”。而外地人餐桌上的“�？途�”又會(huì)是誰(shuí)呢？

 

▲ 看起來(lái)有毒，其實(shí)無(wú)毒的青頭菌。攝影/萬(wàn)瑞

 

竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、網(wǎng)狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開(kāi)，像一枚“雪裙仙子”緩緩降落人間。相比于一些“奇形怪味”的熱門(mén)野生菌，竹蓀口味清淡口感爽脆，是初試野生菌的外地人最好入門(mén)的選擇。

 

▲ “雪裙仙子”竹蓀。

 

云南食用野生菌的種類實(shí)在太過(guò)于豐富，未提及的菌子們歡迎文末留言補(bǔ)充。

 

云南花式吃菌指南

 

不同的菌子有自己不同的脾氣，云南人摸著菌子們的脾氣，找到了與之對(duì)應(yīng)的最佳吃法。好菌子只“鮮”給會(huì)吃的人，“吃對(duì)了”才能解鎖各路菌子隱藏的獨(dú)特香氣。在云南，菌子被吃出了“花”，當(dāng)?shù)厝丝梢砸惶觳怀燥�，卻不能一天不吃菌。

 

▲ 竹蓀入湯，鮮美至極。

 

給菌子“刺個(gè)身”

 

 

最“樸素”的吃菌方法，莫過(guò)于生吃了。松茸、雞樅、松露、奶漿菌都可直接生吃，食材不經(jīng)過(guò)任何調(diào)料的沾染，最大限度釋放菌子原本的鮮味，細(xì)細(xì)品味，每種菌子的“鮮”都錯(cuò)落有致。

 

▲ 松露刺身。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

人氣最高的松茸刺身，切片后鋪在冰蓋上，芥末和醬油的加入好像再次喚醒了埋藏在泥土下的別樣菌香。當(dāng)?shù)厝顺Ｗ龅?strong>涼拌雞樅，則是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、鹽巴涼拌，菌體受熱后立即收縮，鎖住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。

 

▲ 煎烤后的松茸色澤金黃，香氣誘人。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

“樸素”吃菌更適合擁有獨(dú)特而濃郁香氣的野生菌，高端的食材，往往只需要最“樸素”的吃菌方式。

 

 

給菌子“加點(diǎn)料”

 

 

云南野生菌最傳統(tǒng)且通用的烹飪方法，就是炒。當(dāng)?shù)厝顺跃�子�?strong>以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鮮美，一般只需加一點(diǎn)青辣椒和蒜片，輔料就是油和鹽，主要吃菌子的本味。

 

▲ 清炒蘆筍雞樅菌。GIF/網(wǎng)絡(luò)

 

不過(guò)干巴菌是個(gè)例外，炒干巴菌不放大蒜只放一點(diǎn)青椒絲，炒好的干巴菌香味特別濃烈，不夸張地說(shuō)，一家炒菌，整棟樓都能聞到香味。而炒雞樅則需要加點(diǎn)火腿絲，火腿豐富的油脂可以褪去雞樅的土腥味，口味更加鮮甜。

 

▲ 松茸雞油菌炒臘肉。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

除炒以外，燴和煮也十分常見(jiàn)。青頭菌菌肉厚實(shí)飽滿，十分適合燴制，或在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，就是“釀”青頭菌，注意要把剔下的菌柄與肉同剁為餡，才是一道有靈魂的釀青頭菌。

 

用青頭菌煮湯可以加入臘肉或用高湯燉制，而煮制雞樅菌湯，則不建議用臘肉，否則會(huì)掩蓋掉雞樅原本的鮮味，改用雞湯為宜。

 

▲ 青頭菌燴飯。攝影/tedahaoniuniu 圖/匯圖網(wǎng)

 

想要“重口”一點(diǎn)，可以嘗試黃燜見(jiàn)手青。切成大塊的見(jiàn)手青口感層次分明，入口彈嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中間部分又有點(diǎn)沙和面，最圓滑滋潤(rùn)的部分是菌帽。

 

這樣接地氣的吃法幾乎適用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制過(guò)程中一定要用到足量的油，動(dòng)物油脂可以最大限度激發(fā)出菌子體內(nèi)的香氣。

 

 

給菌子“下個(gè)飯”

 

 

終于輪到“主食菌”出場(chǎng)了。別管是什么菌，盡管往里面放。松茸包子、雞油菌餃子、鮮菌餛飩......雖然貴了點(diǎn)，但此等鮮味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。

 

▲ 干巴菌炒飯。圖/視覺(jué)中國(guó)

 

火把雞樅最適合炸制，煉出的雞樅油用來(lái)拌面，香掉下巴。最奢侈的炒飯來(lái)自干巴菌，每份價(jià)格50-80元不等，優(yōu)質(zhì)的干巴菌自帶火腿香氣，每一粒炒飯都被菌香緊緊纏繞。

 

名貴的羊肚菌則更適合做撈飯，醇厚的高湯包裹著花膠、鮑魚(yú)的鮮香，掛滿羊肚菌的菌蓋，入口是滿滿的膠質(zhì)和羊肚菌的鮮嫩。

 

▲ 羊肚菌湯。

 

“下飯菌”主打主食，價(jià)格雖比普通主食略高，但只需一份即可嘗“鮮”，同時(shí)管飽。

 

 

給菌子“洗個(gè)澡”

 

 

云南最家常的“花式”吃菌，非菌火鍋莫屬。尤其是在當(dāng)?shù)厝思依锍�，市�?chǎng)上隨便買了什么菌子就煮什么，用什么鍋也沒(méi)那么重要，最為關(guān)鍵的則是那鍋煮菌子的湯。用雞鴨鵝肉加宣威火腿煮出來(lái)的高湯，再去煮菌子，才是最地道的“野生鮮上鮮”。

 

▲ 菌子火鍋，“野生鮮上鮮”。

 

還有一些像松茸冰激凌、干巴菌披薩、見(jiàn)手青“刺身”這樣惹人眼球的新吃法，吸引了不少年輕吃貨。不過(guò)再美味的野生菌，食用也是有風(fēng)險(xiǎn)的，請(qǐng)大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原則”：

 

1 只吃熟悉的菌子，種類越單一越好

2 只吃烹制熟了的菌子

3 選擇足夠成熟上市的菌子

4 吃菌后盡量不要飲酒，熟悉去醫(yī)院的道路

 

 

 

快來(lái)留言區(qū)說(shuō)說(shuō)~你最pick哪個(gè)“菌菌”？

- END - 

文丨蘇宸

圖片編輯 | 朱夢(mèng)菲

*特別鳴謝

中國(guó)農(nóng)史學(xué)會(huì)畜牧獸醫(yī)史專委會(huì)常務(wù)理事楊春和

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參考資料

《云南作物種質(zhì)資源》黃興奇

《綠了芭蕉紅了花》敢于胡亂

作者介紹：“地道風(fēng)物”是《中國(guó)國(guó)家地理》旗下的原創(chuàng)內(nèi)容平臺(tái)，這里匯聚了一群熱愛(ài)山川美食的人，作為行走的風(fēng)物百科，立志踏遍中國(guó)每一寸土地河山，探尋風(fēng)物美食，傳播地域文化。

 

一起學(xué)黨史
 
1927年8月7日 中共中央在湖北漢口召開(kāi)緊急會(huì)議（八七會(huì)議）。會(huì)議著重批評(píng)了大革命后期以陳獨(dú)秀為首的中央所犯的右傾機(jī)會(huì)主義錯(cuò)誤，確定了土地革命和武裝反抗國(guó)民黨反動(dòng)派的總方針。這是由大革命失敗到土地革命戰(zhàn)爭(zhēng)興起的歷史性轉(zhuǎn)變。會(huì)議選出以瞿秋白為首的中央臨時(shí)政治局。

1934年8月7日 紅六軍團(tuán)從湘贛革命根據(jù)地突圍西征。10月，與紅三軍會(huì)師。紅三軍恢復(fù)紅二軍團(tuán)番號(hào)，賀龍任軍團(tuán)長(zhǎng)，任弼時(shí)任政治委員。隨后，逐步開(kāi)創(chuàng)湘鄂川黔革命根據(jù)地。
 
1950年8月7日－19日 第一屆全國(guó)衛(wèi)生會(huì)議召開(kāi)。會(huì)議確定“面向工農(nóng)兵”“預(yù)防為主”“團(tuán)結(jié)中西醫(yī)”為新中國(guó)衛(wèi)生工作三大原則。
 
2007年8月7日 國(guó)務(wù)院發(fā)出《關(guān)于解決城市低收入家庭住房困難的若干意見(jiàn)》，要求以城市低收入家庭為對(duì)象，進(jìn)一步建立健全城市廉租住房制度，改進(jìn)和規(guī)范經(jīng)濟(jì)適用住房制度，加大棚戶區(qū)、舊住宅區(qū)改造力度。
云南省第一屆“全國(guó)鄉(xiāng)村振興青年先鋒”候選人推選來(lái)啦！
 
云南青年運(yùn)動(dòng)文物史料
征集活動(dòng)
 
 
為更好地展示云南青年運(yùn)動(dòng)在黨領(lǐng)導(dǎo)下的奮斗歷程，同時(shí)做好明年建團(tuán)100周年活動(dòng)籌備，增加群眾的參與感，現(xiàn)面向社會(huì)公開(kāi)征集云南青年運(yùn)動(dòng)文物史料。

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